El llevat és una planta, un fong que solament és perceptible per microscopi. Es desenvolupa efectuant la fermentació d'un microbi, que converteix el sucre en alcohol i anhídrid carbònic, el que fa que la massa s'ompli d'ampolles d'aire i estes fan que pugi la massa.
Sense el llevat no existiria el pa com avui en dia el coneixem. Tenim que anar molt en comte al treballar amb aquest producte. Es molt important la temperatura, a més temperatura menys llevat i a l'invers. No el podem sotmetre a temperatures superiors als 50º C, perquè destruiria les serves cèl·lules i el deixaria inservible.
El llevat que normalment s'utilitza és la fresca o premsada, que conté un 70% d'humitat aproximadament i que tenim que guardar-la a la nevera entre 2º i 4º C.
La sal és una substancia que està formada per clorur de sodi. Normalment és de color blanc, i s'obté per la evaporació de l'aigua del mar, però també pot trobar-se de manera mineral. Es imprescindible per donar gust al pa, al contrari seria totalment insípid. També contribueix a controlar el volum i millorar el color del pa. L'excés de sal redueix el volum del pa i retarda la seva fermentació obtenint un pa salat i amb un color fosc.
La temperatura del aigua és una factor molt important per al procés de panificació. A l'hivern tenim que posar l'aigua més calenta i a l'estiu l'aigua més freda.
La massa fresca és la que està a punt d'enfornar i que té menys de 4 hores.
La massa vella és una massa de pa de més de 8 hores. Esta es guarda normalment d'un dia per l'altre per confeccionar la massa mare.
Per elaborar la massa mare necessitarem:
- 1 litre d'aigua
- de 250 a 500 grams de massa vella 40 grams de sal
- 20 grams de llevat
- millorant
- 2 kg. de farina aproximadament
