La pasta de full és una massa cruixent d'origen àrab que s'elabora amb farina , un greix ( mantega , llard de porc o margarina ), aigua i sal. És cruixent i la seva textura és un dels seus grans atractius.
Per aconseguir la textura final es prepara una massa de farina, aigua i sal (garbuix) i s'estén. Sobre ella s'estén el greix que es faci servir (empastament) i es doblega sobre si mateixa diverses vegades. La repetició d'aquesta operació fa que vagin quedant fines làmines impermeabilitzades per el greix emprada. Aquestes retenen el vapor que es genera amb l'aigua de la massa durant la cocció i aquestes làmines es separen com les fulles d'un llibre.
L'ús més antic potser fos la bstela àrab (o pastissos) que ha donat a Espanya els pastissos , que tradicionalment eren sempre de pasta de full, amb farcits variats. S'empra també en plats salats, com el volován (vol-au-vent), que dóna peu a omplir de molts productes, com a postres i dolços com el milfulls.
Existeixen nombroses varietats, tant dolces com salades, moltes d'elles típiques d'una localitat en concret, com les corbates , Miguelito , pantortillas , sagristans , rosquilles o polques .
Encara que el terme pasta de full s'utilitza per referir-se a la varietat seca i cruixent, hi ha diverses masses fullades que s'utilitzen per exemple per elaborar els croissants , o les bayonesas , fins i tot les palmeres .
El full va ser creat pel pintor impressionista Claude gelée, nascut l'any 1600 a Lorena, França. A més de pintar, treballava per un mestre pastisser, que li va suggerir aplicar el seu enginy artístic innat a la cuina. Claude es va mudar a Roma, on va començar a ser conegut amb el nom "Le Lorrain" (de Lorena), pel seu poble natal.
Un dia en el seu treball va decidir inventar un pa especial per al seu pare que estava malalt i, indiferent als consells dels seus superiors, va tancar un tros de mantega dins del brioix de massa, que després seria cuinat.
El resultat va ser un èxit, encara que el famós full es perfeccionaria després que Claude suprimís el llevat i apliqués la tècnica del plegat i alternat de massa i matèria grassa, per a una millor separació de les làmines de massa durant la cocció.
Després un altre pastisser de renom, el francès Marie Antoine Carême estableix el nombre de doblecs que ha de dur per a una adequada separació de les fulles. També és el creador del vol-au-vent, un pastisset de pasta de full buidat per ser omplert a gust.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada