Receptes

Pastes dolces

• Brioix
• Croissant
• Pasta de full

BRIOIX

Brioix  és un pa de pasta lleugera moderadament dolça. Sovint escrit "Briox" de forma incorrecta, prové de la paraula francesa "brioche". Es coneix també com a "pa de llet", tot i que aquesta forma d'anomenar-lo és rarament utilitzada.

Recepta original i origen

El brioix és un producte de pastisseria que es ven generalment també a les fleques. Els ingredients són farina de blat refinada, ou, mantega, sucre blanc refinat, llet, rent i sal. És més esponjós i tou que el pa i l'interior és un xic més groguenc.

Juntament amb el croissant és un dels productes estel·lars de la cuina francesa. Sembla que el brioix prové d'una recepta original normanda, tot i que n'hi ha molts que no hi estan d'acord.

Hi ha una cita apòcrifa de Maria Antonieta d'Àustria, reina de França (1755 - 1793) que es menciona sovint amb tal d'il·lustrar l'insensibilitat de l'antiga aristocràcia francesa devant de les penúries que patia el poble. Quan hom li va explicar a la reina que els camperols no tenien pa, va respondre: Qu’ils mangent de la brioche.

Gastronomia

Es pot menjar sol però és ideal per acompanyar begudes com cafè, te, xocolata, llet freda, batuts o granissats. També és molt bo el brioix amb entrepà amb mantega i pernil dolç o amb una llesqueta de formatge lleuger.

Brioixeria

Apart del brioix original senzill hi han moltes varietats de brioixos o productes de brioixeria. Cal esmentar els brioixos de diverses talles preparats amb ametlles, fruits secs o farcits amb xocolata o altres ingredients. Hi han també brioxos perfumats amb flor de taronjer, comí de prat o anís.

Molts d'aquests productes es comercialitzen ja empaquetats als supermercats 

 i porten additius i conservants.

Informació: Viquipèdia

INGREDIENTS

Esponja:

• 1/2 litre d'aigua
  
• 200 grs. de llevat
• 800 grs. de farina de força
  

Massa:

• 1/2 litre de llet
  
• 560 grs. de sucre
  
• 220 grs. de mantega de porc
  
• 20 grs. de sal
• 8 ous sencers
• Essència de llimona o de flor d'azahar
• 2 kg. de farina de força aproximadament
  

El brioix és una massa que és pot utilitzar per a fer diferents tipus de dolços. Es poden fer ensaïmades, coques de Sant Joan, coques de massana, mones de pasqüa, coques de cirera.

Més receptes

CROISSANT

El croissant [1] (en francès AFI [kʁwa'sã], però en català anomenat comunament crusant, AFI [kru'zan(t)]) és una pasta feta a base de mantega (margarina o saïm de porc) i pasta de full. Hi ha una gran diversitat de mides i tipus de croissants: alguns estan farcits de xocolata, de crema, fins i tot d'embotits. En comptes de farcir-los també és molt corrent banyar-los per la superfície, decorar-los amb espurnetes de xocolata per sobre.
  Els seus origens semblen remuntar-se a la ciutat de Viena, on es van crear per commemorar el final del setge de 1683 pels turcs. La paraula croissant significa creixent en francès, donada la seva forma de lluna creixent, que és el simbol de l'Islam. Actualment són tipics en els esmorzars, sobretot a França, per acompanyar la llet o el cafè.

Ingredients:

 

• 1 kg. de farina
• 100 grs. de sucre
• 20 grs. de sal
• 2 ous
• 50 grs. de llevadura
• 1/2 litre de llet
• Plecs: 1 de senzill i 1 de doble amb 400 grs. de mantega o margarina

Text: Viquipèdia
Foto: Viquipèdia

PASTA DE FULL

La pasta de full és una massa cruixent d'origen àrab que s'elabora amb farina , un greix ( mantega , llard de porc o margarina ), aigua i sal. És cruixent i la seva textura és un dels seus grans atractius.

Per aconseguir la textura final es prepara una massa de farina, aigua  i sal (garbuix) i s'estén. Sobre ella s'estén el greix que es faci servir (empastament) i es doblega sobre si mateixa diverses vegades. La repetició d'aquesta operació fa que vagin quedant fines làmines impermeabilitzades per el greix emprada. Aquestes retenen el vapor que es genera amb l'aigua de la massa durant la cocció i aquestes làmines es separen com les fulles d'un llibre.

L'ús més antic potser fos la bstela àrab (o pastissos) que ha donat a Espanya els pastissos , que tradicionalment eren sempre de pasta de full, amb farcits variats.  S'empra també en plats salats, com el volován (vol-au-vent), que dóna peu a omplir de molts productes, com a postres i dolços com el milfulls.

 Existeixen nombroses varietats, tant dolces com salades, moltes d'elles típiques d'una localitat en concret, com les corbates , Miguelito , pantortillas , sagristans , rosquilles o polques .

Encara que el terme pasta de full s'utilitza per referir-se a la varietat seca i cruixent, hi ha diverses masses fullades que s'utilitzen per exemple per elaborar els croissants , o les bayonesas , fins i tot les palmeres .

El full va ser creat pel pintor impressionista Claude gelée, nascut l'any 1600 a Lorena, França. A més de pintar, treballava per un mestre pastisser, que li va suggerir aplicar el seu enginy artístic innat a la cuina. Claude es va mudar a Roma, on va començar a ser conegut amb el nom "Le Lorrain" (de Lorena), pel seu poble natal.

Un dia en el seu treball va decidir inventar un pa especial per al seu pare que estava malalt i, indiferent als consells dels seus superiors, va tancar un tros de mantega dins del brioix de massa, que després seria cuinat.

El resultat va ser un èxit, encara que el famós full es perfeccionaria després que Claude suprimís el llevat i apliqués la tècnica del plegat i alternat de massa i matèria grassa, per a una millor separació de les làmines de massa durant la cocció.

Després un altre pastisser de renom, el francès Marie Antoine Carême estableix el nombre de doblecs que ha de dur per a una adequada separació de les fulles. També és el creador del vol-au-vent, un pastisset de pasta de full buidat per ser omplert a gust.

Foto: viquipèdia
Text: viquipèdia